¿Qué es?
técnica de pastelería que persigue una cristalización adecuada del contenido graso presente (manteca de cacao) para obtener una nueva consistencia del producto.
Es decir: mediante la aplicación de 3 diferentes temperaturas, reagruparemos todas las moléculas grasas para que formen estructuras cristalinas más estables, lo que conlleva a un producto con mejores prestaciones.
¿Qué se obtiene?
Después de aplicar la tercera temperatura, y dejar reposar la preparación, tendremos un chocolate sedoso, brillante, crocante y sin vetas de marmoleo. A mayor fluidez del chocolate, menor será su capa de cobertura, con lo cual se ganará mucho tiempo al vaciar en moldes con múltiples detalles.
Igualmente se facilita su desmoldado y se incrementa su capacidad de conservación, puesto que se hace más resistente a los olores, y otros peligros como la humedad, el calor y la luz.
¿Cuándo es necesario?
Cuando se requiera moldear o recubrir una preparación. Es decir, cuando se requiera un producto final perfectamente duro, crujiente y de color y aspecto brillante.
¿Cuando no se requiere?
Cuando apenas es necesario darle sabor a la preparación y no se requiere desmoldarlo. En ese caso simplemente se funde y se aplica.
Proceso:
Hay algunas posibles, pero tienen en común estos principios básicos:
Tiempo,
temperatura y
movimiento.
Hay que aplicar 3 diferentes temperaturas, las cuales dependerán del tipo de chocolate (puro, x%, con leche o blanco). El estricto orden en el que hay que aplicar el temperado será:
Temperatura de fusión (fundir el chocolate): >40-45°C
Temperatura de pre-cristalización o cristalización rápida (bajar la temperatura, retirando del calor y añadiendo cierta cantidad (5-33 %) del mismo chocolate en estado natural). Este sencillo y rápido método se conoce también como “seeding”. 27-28°C y se mezcla en un recipiente.
El % de chocolate adicional va a depender de la fluidez de la mezcla en cada momento determinado.
Está la opción de fundir todo el chocolate y trabajarlo en la encimera con espátulas hasta lograr la temperatura deseada de pre-cristalización.
Temperatura de cristalización (subir la temperatura de 2 a 3 °C para reordenar las moléculas grasas): 30-31°C
¿Que se requiere?
Algunos métodos posibles son:
Baño María
Máquina de atemperar
Microondas (ideal para cantidades pequeñas. El método es más sencillo también). En este caso hay que dar tandas de 30 segundos máximo, hasta obtener el resultado esperado.
Menos es más:
Entre más componentes grasos tenga el chocolate con el cual se va a trabajar, más complejo puede ser el temperado, dado que cada tipo de grasa tiene temperaturas de fusión diferente.
Por lo tanto, lo más recomendable es hacer uso de un chocolate de calidad (sin otros componentes ni grasas añadidas), pero cuando no hay otra salida, agregar una pequeña cantidad de manteca de cacao puede facilitar la fusión.
Los fabricantes decentes facilitan esta información, incluso dan acceso a las curvas de fusión de cada uno de sus productos.
Nota final: hay ciertas voces que indican que la fase de pre-cristalización o cristalización rápida no es necesaria y se puede pasar de la fase 1 a la 3, directamente.
Otra opción es la de comprar chocolate previamente atemperado y se obvia el paso 3 (cristalización)
Mi humilde opinión será que siempre hay que atenerse a las recomendaciones del fabricante.